SEED-TANK

早崎一輝
1975年生まれ　帝京大学卒業
映像システムの企画設計会社に勤務後、2002年5月入社。Pacific Currentsを経て、レストランskyでアシスタントシェフとして、シェフのサポート、部下の教育と育成や配置管理などキッチン内全般管理を担当。

Q1　SEED-TANKとの出会いのキッカケは？ 飲食業との出会いは大学時代、人が多く集まる場所で色々な人との出会いがありそうだという期待もあって渋谷のイタリアンレストランでアルバイトを始めました。接客に興味があって応募したのだけど、調理で採用されました。もともとモノ作りが好きだったので抵抗感なく調理の道に入っていけました。

大学卒業後は映像システムの企画設計会社に就職。営業をしていたのだけどなぜか満足出来ませんでした。
そこで、昼間は営業マンの仕事を続けながら週末に昔の仲間のいる店でバイトをしようと思ったのです。当時のメンバーがみな銀座店に異動していたので、気心知れた仲間と働きたいと思ってバイトを始めました。
その店で店長をしていたのが、独立前の古里社長です。
料理を作る楽しみを感じ、とうとう映像システム会社を辞めて料理の世界へ。
本格的に料理を勉強したいと思ってフレンチレストランで修行したのち、独立した古里社長を追って2002年にPacific Currentsに入店しました。尊敬する上司の元、また、同じ志のある仲間と一緒に仕事をする。そして、料理人という自分の天職。当たり前のようだけど、これが凄く心地よい。様々な出会いがきっかけでした。

Q2　SEED-TANKへ入ってみての印象は？ お客様を喜ばせようとする気持ちのレベルがすごく高いスタッフの集まりでした。 決められた料理を出すチェーン店のレストランと違って、お客様の要望によって食材や調理方法を変えるなどフレキシブルな対応をすることがとても大変でした。

そんなときは下積み時代に学んだこと、地道な作業ほど大切なことはないんだということを強く感じました。仕込みの仕込みを大切にする事の重要性、それで初めてお皿が完成される。当然、時間がある時であれ、忙しい時であれ、常にお客様に食べていただくことを意識して気持ちを込めて料理をする。
そして、美しさ、華やかさ、立体観といったお客様が食べる前に味わってもらいたいお皿の盛り付け方も教わり、そうやってはじめてお客様に喜んでいただけるんだと。

Q3　これからのビジョンは？ いまは常に15名くらいの部下を指導しています。意識しているのは、感情的になって教えるのではなくて状況やタイミングをみて言い方を考えることです。ひと昔前の厨房って怒鳴ったり扱いがひどかったり、食材にも触れなかったりと下っ端には辛い職場でしたよね。

でも今の時代は違うと思う。コミュニケーションを大事にして、何か部下たちのためになるような経験談を伝えたり、言葉を大切にするよう意識してます。レストランskyの前には浜離宮庭園があるので、休憩時間に一緒に行ってそこで話したり。
技術的なことだけでなく挨拶や整理整頓、物を大事にすることなども。もし他の店に移るとしても、そこで困らないような基本的なことをしっかり勉強させてあげたいです。
料理の世界に入ったのは遅い自分ですが、いつかは独立したいと夢にみています。
お客様の顔が見れるくらいの小さい店で、同じ価値観をもった仲間たちと家族のような付き合いが出来て。
自分が提案したお皿をチームみんなで再現する、そんなお店作りをしたいです。
ひとつのお皿の中に2通りも3通りも食べ方があって、高さや立体感のある見た目も楽しめる料理を目指しています。そのためにも休みの日は本を読んだり、他のお店に食べに行くなど、常に成長出来るよう勉強しています。